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Schmecken

Wie Geschmack entsteht

Nur ein kleiner Teil der Zunge dient dem Schmecken. Als kräftiger Muskel sorgt sie für Ordnung im Mundraum, formt die Sprache und ertastet die Nahrung. An Zunge, Gaumen und Kehldeckel sitzen zudem die Geschmacksknospen, die aus etwa hundert Zellen bestehen. Ein erwachsener Mensch verfügt etwa über 2000 bis 5000 Geschmacksknospen. Bei einem Säugling sind es noch doppelt so viele. Wir können fünf Geschmacksrichtungen wahrnehmen: süß, sauer, salzig, bitter - und umami, den sogenannten Fleischgeschmack, von dem man erst seit einiger Zeit weiß, dass er proteinhaltige Lebensmittel kennzeichnet.

Jede Geschmacksrichtung reizt auf besondere Weise die Sinneszellen in den Geschmacksknospen der Zunge. Salz zum Beispiel erzeugt ebenso wie saure Speisen eine schwache Spannung im Inneren der Zelle. Der elektrische Impuls wird von Nerven über mehrere Zwischenstationen zur Großhirnrinde geleitet. Auch die übrigen Geschmacksrichtungen reizen die Geschmacksrezeptorzellen, allerdings über spezielle Rezeptoreiweiße, die in der Zellmembran sitzen. An diese Eiweiße docken die Geschmacksstoffe an und lösen damit eine Kaskade biochemischer Prozesse aus, an deren Ende ebenfalls ein elektrischer Impuls steht.

In der Großhirnrinde analysieren Nervenzellen die Geschmacksreize. Anschließend rufen Botenstoffe Erregungsmuster hervor, von denen abhängt, ob man den Geschmack als angenehm oder als ekelerregend empfindet. Nach dem Genuss von Schokolade zum Beispiel steigt im Gehirn die Konzentration von Endorphinen - jenen Botenstoffen, die Glücksgefühle auslösen. Das scheint angeboren zu sein. Die Vorliebe für süße Nahrungsmittel hat dem Menschen in seiner Entwicklungsgeschichte das Überleben gesichert, denn der süße Geschmack signalisiert, dass die Nahrung energiereiche Kohlenhydrate enthält. Auch die Abneigung gegen extrem bittere Speisen ist ein Erbe aus der Frühzeit des Menschen. Denn die meisten giftigen Pflanzen schmecken bitter. Die dafür zuständigen Sinneszellen befinden sich im hinteren Bereich der Zunge. Es gibt zirka 25 Geschmackrezeptoren, die auf Bitteres reagieren. Für den Süßgeschmack hat man dagegen bisher nur einen einzigen Rezeptor gefunden.

Zusammenspiel der Sinne

Den Geschmacksrezeptoren zum Trotz – im Vergleich zu den anderen Sinnen ist der menschliche Geschmackssinn relativ einfach strukturiert. Darum entscheidet es sich auch weniger im Mund, ob uns etwas schmeckt, sondern vor allem in der Nase. Denn Geschmack ist tatsächlich zu 80 Prozent Geruch. Durch den Rachen gelangen viele kleine Bestandteile der Nahrung von hinten in die Nase. Hier reizen sie die Riechrezeptoren. Deshalb ist es zwar unschicklich mit offenem Mund zu essen, für das Geschmackserlebnis aber durchaus förderlich. Die Geruchsteilchen ziehen dann besser bis zur Nase. Der Esser riecht die Speisen besser und schmeckt sie so auch intensiver. Am Schmecken sind zudem die Tast- und Temperaturfühler beteiligt – und sogar das Schmerzsystem: Sogenannte Nozirezeptoren, die auf Verletzungen des Körpergewebes reagieren, teilen uns Schärfe, etwa von Chilischoten, mit.

Lässt sich über Geschmack streiten?

Der eine liebt Spinat, dem anderen entlockt der Gedanke an das grüne Gemüse schon ein Würgen. Fast jeder Mensch hat einen anderen Geschmack. Schuld daran sind die Gene. Gut 50 verschiedene Gene beeinflussen unseren Geschmack, wie israelische Wissenschaftler des Weizmann-Instituts für Wissenschaften herausgefunden haben. Aktiv ist nur ein Teil der Gene, die Aktivierung ist willkürlich. So gibt es fast unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten und damit Ausprägungen des menschlichen Geschmackssinns.

Zudem wird ein Teil dessen, was uns schmeckt und was nicht, schon früh festgelegt. Forscher des amerikanischen "Monell-Zentrums" fanden heraus: Wer als Baby bitter schmeckende Milch bekommen hat, den stört ein bitterer Geschmack auch später nicht. Wer dagegen als Baby ausschließlich Muttermilch gewohnt war, der mag bittere Sachen später nicht so gern.

Schmecken ver- und erlernen

Im Laufe unseres Lebens verkümmert der Geschmack: Während ein Teenager noch gut 9000 Geschmacksknospen besitzt, sind es bei einem alten Menschen nur noch rund 4000. Doch das Geschmacksempfinden kann nicht nur durch die schwindenden Geschmacksknospen leiden, sondern auch durch falsche Ernährung. Wer sich nur von Fertiggerichten ernährt, "verlernt" quasi das Schmecken. In Fertiggerichten stecken viele Aromastoffe. Besonders bei Kindern gewöhnt sich der Geschmack schnell an diese Aromen und stumpft ab. So kennen viele Kinder den Geschmack eines Erdbeerjoghurts besser als den einer frischen Erdbeere.

Um den Geschmack zu schulen, empfiehlt es sich einige einfache Regeln wieder ins Gedächtnis zu rufen:

• frische Lebensmittel essen statt zu vieler aromatisierter Produkte
• kleinere Bissen nehmen statt großer Brocken schlingen
• sorgfältig kauen, und die Nahrung gut mit Speichel durchmischen
• auf starke Gewürze und zu viel Salz verzichten