Leipziger Allerlei

Leipziger Allerlei á la Björn Freitag angerichtet auf einem Teller.

Leipzig

Leipziger Allerlei

Von Sara Mück

Woraus besteht das berühmte Gericht?

Es gibt eine ganze Reihe Leipziger Spezialitäten wie zum Beispiel die "Leipziger Lerchen" (mit Marzipan gefüllte Törtchen) oder das obergärige Bier namens "Gose". Am bekanntesten dürfte aber das besonders in Kantinen gern gereichte "Leipziger Allerlei" sein.

Die meisten Hobbyköche kennen das Allerlei heute überwiegend in Dosenform, weshalb das Gericht häufig unterschätzt und als einfache Beilage abgetan wird. Tatsächlich hat das echte Leipziger Allerlei mit dem günstigen Dosenfutter aus dem Supermarkt aber nicht viel gemein.

Früher war das Allerlei etwas ganz Besonderes, da die dafür verwendeten Gemüsesorten nicht gleichzeitig geerntet wurden. Deshalb musste man einen Teil der benötigten Zutaten extra in der Speisekammer einlagern, bis man alles zusammenhatte.

Der Legende nach soll das Gericht den Leipzigern ursprünglich dazu gedient haben, Bettler und Steuereintreiber abzuschrecken. Man setzte ihnen statt teurem Fleisch ein Gericht aus Gemüse vor, dazu einen Flusskrebs oder ein Stück Mettwurst, um zu unterstreichen, dass man selbst mittellos war.

Eigentlich war Leipzig zu Zeiten der Entstehung des Gerichts eine sehr reiche Stadt. Die Köchin Susanne Eger veröffentlichte das Rezept Ende des 18. Jahrhunderts als erste Leipzigerin in einem Kochbuch.

Bis heute ist das Leipziger Allerlei eine der Spezialitäten Leipzigs geblieben. Möhren und Kohlrabi werden dafür in Streifen geschnitten und gemeinsam mit Erbsen gekocht. Spargel wird in Streifen geschnitten und in einer Bouillon gedünstet. Der Blumenkohl, Hauptbestandteil des Gerichts, wird separat in salzigem Milchwasser gekocht. Morcheln oder Champignons kann man je nach Geschmack hinzufügen.

Die Flusskrebse nun kochen oder dämpfen. Aber Vorsicht: Flusskrebse werden lebendig verkauft. Viele Köche bringen es nicht übers Herz, die lebenden Tiere in den Kochtopf zu werfen. Alternativ zu den Krebsen kann man deshalb auch ein Stück Mettwurst oder Krakauer nehmen.

Ist das Gemüse gar, bereitet man eine Mehlschwitze zu, die mit Spargel- und Blumenkohlwasser zu einer leckeren Sauce wird. Diese wird nun über das angerichtete Gemüse gegeben, das abschließend mit den Krebsen oder der Wurst dekoriert wird.

Stand: 23.07.2019, 14:30

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