Gourmetküche

Ein Teller Fischsuppe auf einem ordentlich gedeckten Tisch

Essen

Gourmetküche

Nahrung und Speisen sind seit jeher ein Statussymbol. Sie demonstrieren Macht, Reichtum und einen gewissen Lebensstandard. Wer es sich leisten kann, lässt sich von Spitzenköchen in edlen Restaurants bekochen.

Kochen – Handwerk und Kunst

Die hohe Kunst des Kochens ist nicht nur ein Symbol für Luxus und Dekadenz. Sie ist eine wirkliche Kunst, ein Prozess der Veredelung von Nahrung, die den Geschmackssinn des Menschen verwöhnt.

Die Gourmetküche – wenn also Feinschmecker für Feinschmecker kochen – beruht auf sehr viel Kreativität und Erfahrung. Neugierde, ästhetisches Bewusstsein, sinnliches Vergnügen und die Freude am Genuss sind die Basis für jede Gourmetküche.

Kochen ist eine einzigartig menschliche Fähigkeit

Kochen ist ein Vorgang, zu dem ausschließlich der Mensch fähig ist und der ihn von allen anderen Lebewesen unterscheidet. Er nutzt die Natur und macht aus ihr mit Fantasie und handwerklichem Können ein Stück Kultur. Kochen ist also eine kulturelle Leistung.

Nichts anderes steckt in dem Wort "kochen", das einerseits die Zubereitung von Speisen und andererseits den Prozess des Siedens beschreibt: Die Früchte der Natur werden nicht roh im Naturzustand verzehrt, sondern vorher bearbeitet und gegart – eben gekocht.

Kochtopf und Kochlöffel

Kochen ist Kultur

Nahrungsquellen werden optimiert

Der Mensch versuchte schon früh, die Abläufe der Nahrungsgewinnung zu optimieren. Die Land- und Viehwirtschaft wurde im Laufe der Zeit immer raffinierter. Heute landet in manchen Teilen der Welt gentechnisch verändertes Saatgut auf den Feldern, um die Eigenschaften der Pflanzen zu verändern und sie widerstandsfähiger zu machen. Massentierhaltung und Monokulturen sind Folgen dieser Entwicklung.

Auch was wir essen, hat sich geändert. Wir müssen uns nicht länger auf die regionalen Produkte beschränken. Wir importieren Nahrungsmittel und Gewürze aus aller Welt und können so das ganze Jahr über Äpfel, Bananen und Orangen einkaufen. Was die Natur nicht ausreichend zur Verfügung stellt, züchtet der Mensch auf Plantagen.

Aroma- und Konservierungsstoffe tun ihr Übriges und sorgen dafür, dass viele Menschen die ursprünglichen Eigenschaften und den Geschmack von Lebensmitteln nicht mehr kennen.

Gourmetküche versus Lebensmittelindustrie

So kommt der Edelgastronomie und den Gourmetköchen neben dem künstlerischen Aspekt noch eine weitere Aufgabe zu: Sie berufen sich auf die althergebrachten Zutaten und die naturnahen Zubereitungen der Speisen. Während die Nahrungsmittelindustrie ihre Produkte immer mehr verändert, will die Gourmetküche den Geschmack möglichst unverfälscht erhalten.

Die großen Impulse für die heutige Stargastronomie kommen aus Frankreich, dem Land der "Haute Cuisine" (hohen Küche), das wie kein anderes die Köche und Küchen der westlichen Welt beeinflusst hat.

In den 1970ern entwickelte sich die "Nouvelle Cuisine" (neue Küche), die sich über ganz Europa und darüber hinaus ausbreitete. Mit ihren zehn Geboten formulierte sie die Regeln, nach der die neuen Köche die Speisen zu bereiten sollten.

Nouvelle Cuisine: Fisch mit Gemüse kunstvoll arrangiert

Nouvelle Cuisine: Fisch mit Gemüse kunstvoll arrangiert

Die Entdeckung der "Neuen Küche"

Die Revolution fing eigentlich ganz harmlos an. Ein kleiner unbekannter Koch aus Collonges-au-Mont-d'Or bei Lyon hatte sich auf die Fahnen geschrieben, dass seine Gerichte künftig so schmecken sollten wie die Produkte, aus denen sie hergestellt wurden. Er wollte die Küche wieder authentisch machen – nicht mehr, aber auch nicht weniger.

Außerdem wollte er mit etwas Improvisation die rezeptgläubige Zunft der großen Köche und Gastronomen durcheinander bringen, um sie auf den Pfad der Kreativität zurückführen.

Um erstklassige Spitzengerichte zu zaubern, bedarf es erstklassiger Produkte. Der kleine Koch wollte sich beim Erwerb seiner Zutaten auf niemanden verlassen außer auf sich selbst.

So kam es, dass er Morgen für Morgen in Lyon auf dem Markt zu sehen war, wo er mit prüfendem Blick Wachteln, Wild, Gemüse und Salat einkaufte. Hier entstand das Leitmotiv seiner Küchenphilosophie: "La Cuisine du Marché" – die Küche des Marktes.

Der kleine Koch machte sich langsam einen Namen, Gäste kamen und füllten sein Restaurant. Bald schon setzte ein regelrechter Ansturm der Gourmets auf seine Küche ein. Der Koch begann, weit über die Grenzen Lyons hinaus bekannt zu werden.

Gemüsehändler auf dem Wochenmarkt

Gemüsehändler auf dem Wochenmarkt

Ein Sternekoch mit Bundesverdienstkreuz

Sein Name, Paul Bocuse, ist heute Legende. Bocuse war Garant und Synonym für die ganz große Küche und gleichzusetzen mit den Gourmet-Granden der Geschichte: mit Apicius, dem Feinschmecker aus der Zeit des römischen Kaisers Augustus, oder mit Georges Auguste Escoffier, Schöpfer der feinen modernen Kochkunst und erster Reformator der Küche des 20. Jahrhunderts.

Paul Bocuse wurde zum Jahrhundertkoch. Schon 1965 erhielt er den dritten Michelin-Stern und war der einzige Koch, den Frankreich in den Stand der Ehrenlegion erhob. Deutschland verlieh ihm das Bundesverdienstkreuz erster Klasse für seinen außerordentlichen Einfluss auf die Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie.

Bocuse bekochte die Großen und Mächtigen der Erde und wurde für die eigene Zunft zum herausragenden Vorbild. Der 1987 begründete "Bocuse d'Or" gilt als renommiertester Kochwettbewerb der Welt und wird auch nach dem Tod seines berühmten Namensgebers weiter verliehen.

Paul Bocuse mit Kochjacke und -mütze

Paul Bocuse – Vater der modernen französischen Küche

Die "Neue Küche" wird Programm

Als Vater der Nouvelle Cuisine ging Paul Bocuse in die Geschichte des Kochens ein. Geschickt verstand es der Franzose, sich Anfang der 1970er Jahre an die Spitze der geistigen Erneuerungsbewegung jener Köche zu setzen, die dem zerkochtem Gemüse, der Brühwürfelküche und dem Mehlschwitzeneinerlei den Kampf angesagt hatten.

Die französischen Gastronomiekritiker Henri Gault und Christian Millau beschrieben die neue Richtung in ihren zehn Geboten der Nouvelle Cuisine und formulierten auf diese Weise das Programm der Bewegung, an dem heute kein Spitzengastronom mehr vorbeikommt.

Der unverfälschte Eigengeschmack der Speisen, exakte Garzeiten, die Berücksichtigung ernährungsphysiologischer Gegebenheiten, die ausschließliche Verwendung frischer Zutaten, die Betonung der regionalen Küche, eine gewisse Improvisation sowie das Verbannen schwerer Saucen oder Marinaden für Fleisch und Wild sind die Grundsätze der Nouvelle Cuisine.

Kunstvoll arrangierte Häppchen

Kunstvoll arrangierte Häppchen

Reform der Reform

Doch die Erneuerungsbewegung stieß auch bald an ihre Grenzen. Die neue Kreativität begann sich zu verselbstständigen, der Werbefeldzug der Food-Fotografie tat ein Übriges: Menüs verkamen mancherorts zur dekorativen Effekthascherei. Sie wurden miniaturisiert und glichen eher Farbtupfern als einem Gericht, das Essen wurde zum "Teller-Gemälde".

Mittlerweile hat sich diese überkandidelte Form des Kochens normalisiert. "Back to the basics", zurück zu den bodenständigen Elementen und regionalen Eigenheiten der Gourmetküche, heißt einer der neuen Trends.

Ein Teller Hühnersuppe

Back to the roots – ein Teller Hühnersuppe

Autor: Gregor Delvaux de Fenffe

Stand: 01.08.2018, 14:00

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