Kaviar

Schwarzer Kaviar in einer Schale aus Perlmutt. Auf der Schale liegt ein Perlmutt-Löffel.

Gourmetküche

Kaviar

Kaviar wird immer seltener und genau das macht die Delikatesse so begehrt – und teuer. Die Gier nach dem schwarzen Schatz der Meere lockt sogar Schmuggler und kriminelle Banden auf den Plan.

"Kuchen der Freude"

Der Kaviar ist eine uralte Speise. Allerdings galt er nicht immer als Statussymbol der Reichen, sondern war einst Volksnahrung. Störe gab es zahlreich in den Meeren, der Fisch und seine Eier standen regelmäßig auf dem Speiseplan der armen Bevölkerung.

Der Name "Kaviar" geht auf einen iranischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebte und den Rogen des Störs schon früh auf den Tisch brachte. "Cav-Jar" – "Kuchen der Freude", nannten diese frühen Kaviarfans ihr Gericht.

"Für uns", sagen die iranischen Fischer, "ist Kaviar wertvoller als Öl, er ist wie Gold. Denn wenn es keinen Kaviar gibt, haben wir keinen Grund mehr zu fischen."

Die Kunde von den leckeren schwarzen Perlen muss sich schnell verbreitet haben. Auch die großen Hochkulturen, zum Beispiel die Ägypter und das Seefahrervolk der Phönizier, kannten den Kaviar und schätzten ihn. In griechischen und römischen Quellen wird er als beliebte Delikatesse genannt.

Vom russischen Zaren Peter dem Großen (1672-1725) erzählt man sich gar, dass 50 Fischer stets damit beauftragt waren, ihn regelmäßig mit frischem Kaviar und dem Fleisch des "königlichen Störs" zu versorgen. Der Zar liebte alle Arten von Kaviargerichten.

Wie der Kaviar gewonnen wird

Der Stör wird in einer Tiefe von etwa 20 Metern mit Netzen gefangen. Der Kaviar muss dem lebenden Störweibchen entnommen werden, da der Rogen sonst ungenießbar wird.

Daher bringen die Fischer die Störe unmittelbar nach dem Fang an Land. Dort schlitzen sie den Weibchen den Bauch auf und entnehmen den Rogen. Danach wird der Fisch getötet und das delikate Störfleisch weiterverarbeitet.

Vor dem Aufschlitzen sollten die Fische tierschutzgerecht betäubt werden, was allerdings leider nur selten geschieht.

Die Verarbeitung zum Kaviar von der Rogenentnahme bis zur Dosenabfüllung darf höchstens zehn Minuten betragen, sonst verdirbt die Delikatesse, bevor sie überhaupt zum Verbraucher gelangen kann.

Der geerntete Rogen wird über einen siebartigen Rost gezogen, wodurch die Fischeier vom Rogensack getrennt werden.

Stör unter Wasser.

Der Kaviar wird dem lebenden Stör entnommen

Eine Schlüsselrolle kommt bei der Kaviarverarbeitung dem Salz zu, das für die Konservierung des Rogens sorgt. Um das Aroma des Kaviars zur vollen Entfaltung zu bringen und seine Haltbarkeit zu gewährleisten, braucht es das exakte Maß an Salz. "Malossol" (Russisch: mild gesalzen) wird diese exakte Bemessung genannt.

Dann wird der behandelte Kaviar in luftdichte Dosen abgepackt. Dabei wird der untere Teil der Dose mit Kaviar aufgefüllt und ein Stülpdeckel fest aufgepresst. So können überschüssige Lake und schädliche Restluft entweichen.

Die traditionellen Kaviardosen des Iran fassen 1,8 Kilogramm. Sie sind von innen beschichtet und mit einem Gummiring versiegelt. Bisweilen wird der Kaviar aus Haltbarkeitsgründen pasteurisiert, dabei wird er auf 60 Grad Celsius erhitzt. Kühl gelagert bleibt er so bis zu zwölf Monate genießbar.

Kaviarsorten

Die unterschiedlichen Kaviarsorten werden mit verschiedenfarbigen Deckeln versehen. Dabei unterscheidet man zwischen den Sorten Beluga-, Osietra- und Sevruga-Kaviar.

Der Beluga-Kaviar ist das sprichwörtliche schwarze Gold. Er gilt als eine der teuersten und auch begehrtesten Delikatessen der Welt. Der Rogen ist von silbriger Farbe, sein Geschmack ist sahnig, seine Körnung hat einen Durchmesser von etwa 3,5 Millimetern. Beluga-Kaviardosen tragen einen blauen Deckel.

Der Osietra-Kaviar weist eine kleinere, festere Körnung auf als der Beluga-Kaviar. Sein vorzüglicher Geschmack ist fein und nussig, seine farbliche Tönung ist braun. Die Dosen des Osietra-Kaviar werden mit einem gelben Deckel versehen.

Der Sevruga-Kaviar gilt als der preiswerteste. Der Rogen ist sehr dünnschalig und infolgedessen sehr empfindlich, sein Aroma kräftig und würzig. Die Sevruga-Dose ist mit einem roten Deckel gekennzeichnet.

Dunkler Kaviar neben einer blauen, gelben und roten Dose

Eine der begehrtesten Delikatessen der Welt

Woher kommt der Kaviar?

Der Großteil des auf dem Weltmarkt gehandelten Kaviars stammt vom Kaspischen Meer mit seinen Anrainern Iran, Russland, Aserbaidschan, Turkmenistan und Kasachstan. Darüber hinaus gibt es Störzuchten und teils beachtliche Anfangserfolge der künstlichen Kaviarproduktion in Nordamerika und Europa.

Die Zuchtfarmen sind umso wichtiger, als der illegale Handel mit Kaviar immer mehr zunimmt und so die Wildstör-Bestände gefährdet. Inzwischen stammen mehr als 95 Prozent der Kaviarproduktion in den ehemaligen Ostblockländern aus illegalen Quellen, während der reguläre Markt durch die zunehmende Raubfischerei zusammenbricht. So ging die Kaviarproduktion in den vergangenen 20 Jahren um rund 90 Prozent zurück.

Als Faustregel gilt, dass man keine Billigangebote kaufen sollte, denn der Kaviar ist dann meistens illegal und häufig minderer Qualität.

Legaler Kaviar unterliegt strengen Ausfuhrkontrollen, die der Käufer anhand der CITES-Nummer am Produkt nachprüfen kann. Diese Nummer garantiert, dass der Kaviar nach den Bestimmungen des internationalen Artenschutzabkommens (CITES) geerntet wurde.

Ein Mann hält einen Stör in die Kamera.

Störe werden inzwischen erfolgreich gezüchtet

Auf das richtige Besteck kommt es an

Kaviar ist höchst sensibel und sehr leicht verderblich. Generell gilt: je frischer, desto besser. Um Konsistenz und Geschmack zu erhalten, sollte der Kaviar bei einer Temperatur von minus zwei Grad Celsius gelagert werden.

Zum Verzehr eigenen sich spezielle Kaviarbestecke und Servierschalen, die aus Holz oder Perlmutt gefertigt sind und daher den Geschmack des Kaviars nicht beeinträchtigen. Die meisten Metall- und auch Silberbestecke wirken sich dagegen geschmacklich negativ auf den Kaviar aus.

Als Getränk werden Champagner und trockene, edle Weißweine empfohlen.

Dunkler Kaviar in einer Muschelschale.

Zum Genuss gehört das richtige Geschirr

Kenner testen Kaviar, indem sie eine Portion auf den Handrücken nehmen und ihn von dort mit dem Mund abnehmen. Bleibt die Hand danach geruchsfrei und kein fischiger Ölfilm zurück, ist der Kaviar frisch.

Guter Kaviar strahlt förmlich. Diesen Glanz nennt man "Spiegel". Der Kaviar sollte von perlender Konsistenz sein, das Korn darf nicht verkleben. Verdorbenen Kaviar erkennt man schnell am Geruch, spätestens aber am fischig-sauren Geschmack.

Wichtig ist, Kaviar niemals offen oder im unpasteurisierten Zustand im Glas zu kaufen, denn Licht und Sauerstoff führen zur Oxidation und damit unweigerlich zur Zersetzung der Delikatesse.

Kaviar-Alternativen

Ein großer Teil des gehandelten Kaviar stammt nicht vom Stör. Um ihn vom exklusiven Stör-Kaviar zu unterscheiden, sind Bezeichnungen wie "Kaviarersatz" oder "falscher Kaviar" geläufig.

Solcher Kaviar wird zum Beispiel aus dem Lachs oder der Meeresforelle gewonnen. Ihr Rogen hat einen größeren Durchmesser und eine orange-rote Farbe. Kaviar wird auch vom Hecht, Karpfen oder Seehasen geerntet.

Oranger kaviar in einem Schraubglas

Falscher Kaviar

Autor: Gregor Delvaux de Fenffe

Stand: 01.08.2018, 14:30

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