Kleine Reiskunde

Essstäbchen liegen auf dem Rand einer Schale mit asiatischem Muster.

Reis

Kleine Reiskunde

Etwa 8000 Reissorten werden derzeit auf der Welt kultiviert. Mehr als 22.000 Reissorten lagern jedoch in der Reiskornplasmabank der "Indira Ghandi Agricultural University" nahe der indischen Stadt Raipur. Dort werden noch vorhandene lokale Reissorten gesammelt, damit die genetische Vielfalt dieser wichtigen Nutzpflanze nicht verloren geht. Hier ein kleiner Überblick über Sorten, die sich auch bei uns im Handel finden lassen.

Arborio ist ein rundkörniger, sehr stärkehaltiger Reis, der vor allem in Italien angebaut wird. Er wird beim Kochen cremig und ist besonders gut für Risotto geeignet.

Basmati-Reis ist eine duftende Reissorte. Ursprünglich stammt sie vom Fuße des Himalajas. Heute wird sie vor allem in Indien und Pakistan angebaut.

Brauner Reis, der auch Natur- oder Vollkornreis genannt wird, ist eigentlich keine Reissorte, sondern schlicht Reis, bei dem die äußeren Schichten des Reiskorns nicht entfernt wurden. Er hat mehr Nährstoffe und Aroma als geschälter Reis.

Camargue-Reis ist eine rote Reissorte, die seit den 1980er Jahren im südfranzösischen Rhone-Delta angebaut wird. Das äußere Häutchen bleibt erhalten und färbt sich beim Kochen rot.

Jasmin-Reis ist eine duftende Reissorte aus Thailand. Beim diesem Reis handelt es sich um eine sehr aromatische Reis, die nicht parfümiert ist, sondern beim Kochen ihren blumigen Duft entfaltet.

Klebreis enthält besonders viel Stärke (Amylopektin), wodurch er beim Kochen klebrig wird und gut am Stäbchen haften bleibt. Es gibt ihn in schwarz und in weiß.

Minutenreis ist eine geschliffene, polierte und vorgekochte Form des Reis. Er ist minutenschnell fertig, wird körnig und locker, hat jedoch kaum Nährstoffe und Aroma.

Navarra Rundkornreis ist eine in Spanien angebaute Sorte, die beim Kochen cremig wird und für Paella benutzt wird.

Parboiled-Reis ist eine Zubereitungsart: Bevor die Reiskörner geschliffen werden, weicht man sie ein und behandelt sie mit Dampfdruck. Dadurch werden die wasserlöslichen Nährstoffe ins Innere des Korns gepresst und bleiben so erhalten. Die Körner werden durch dieses Verfahren leicht transparent und gelblich, gekocht ist der Reis aber weiß.

Brauner Parboiled Reis enthält noch Kleie und Keime und ist dadurch reicher an Ballaststoffen.

Patna Reis ist die klassische Reissorte: Die Körner werden nach dem Ernten geschliffen und poliert. Dadurch verlieren sie allerdings viele Nährstoffe. In den USA werden sie daher manchmal anschließend mit Eisen, Niacin und Vitaminen angereichert.

Venere ist eine seit 1997 hauptsächlich in Italien angebaute neue Reissorte, mit schwarzvioletten, bissfesten, länglichen Körnern und leicht nussigem Geschmack.

Beim Wildreis handelt es sich um den Samen der Wasserpflanze Zizania aquatica. Ursprünglich stammt diese aus der Umgebung der Great Lakes in Nordamerika. Um ihn zu ernten, müssen reife Ähren von Hand geschüttelt werden. Der Wildreis, der heute in den Handel kommt, wird jedoch zumeist angebaut.

Wildreis

Wildreis ist schwarz und ungeschält

Autorin: Rita Gudermann

Weiterführende Infos

Stand: 08.05.2018, 13:34

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