China

Die chinesische Küche

Was die chinesische Küche vor allem auszeichnet, ist ihre Vielfalt. Gemüse, Kräuter, Fisch und Fleisch stammen dabei meistens frisch vom Markt.

Von Immo Sennewald

Frisch vom Markt

Nur wenige Chinesen sind übergewichtig, weil man sich in China in der Regel ziemlich gesundheitsbewusst und vielseitig ernährt. Während in Nordchina traditionell eher Getreideprodukte – meist Nudeln – zu Fleisch, Fisch und Gemüse gegessen werden, ist es in Südchina Reis.

Da die Chinesen jahrhundertelang bitter unter Hungersnöten leiden mussten, ist ihr Einfallsreichtum in Bezug auf die Essbarkeit von Lebewesen unübertroffen. Spötter behaupten, Chinesen äßen alles, was vier Beine hat, außer es ist ein Tisch; alles was fliegt, außer Flugzeugen; und alles unter Wasser außer U-Booten.

Das ist natürlich übertrieben. Aber tatsächlich ist Essen in China mehr als Ernährung: Es ist die Kunst, Seele und Körper mit "Lebens-Mitteln" im Wortsinne auszubalancieren, und zwar am liebsten in großer, ausgelassener Gesellschaft.

Kräuter und Gewürze werden ebenso klug ausgewählt wie die Grundzutaten, und die Zubereitung etwa im Wok schont bekanntermaßen Vitamine und Eigengeschmack. Darüber hinaus gibt es regionale Besonderheiten der Küche, die eine Reise durch China zum kulinarischen Abenteuer machen.

Gehaltvolle Eintöpfe und leckere Teigwaren

Vier große Geschmacksrichtungen sind typisch: die südliche zum Beispiel der Provinz Guangzhou (Kanton), etwas süßsaure mit gehaltvollen Eintöpfen und leckeren Teigwaren, die (süd-) östliche der Provinz Jiangsu – also etwa in Shanghai – sehr leichte, feine, mit klar definierten Zutaten.

Weiter die der Südwestregionen Yunnan, Sichuan und Hunan: unübertrefflich vielseitig, würzig bis scharf und schließlich die nordchinesische: schwerer, mit einer Vielfalt von Teigwaren. Berühmtestes Beispiel ist die Peking-Ente. Wer das Original kennt, verweigert jede vermeintlich preiswerte Nachahmung aus deutsch-chinesischen Restaurants.

Als besondere Empfehlung sei auf die Spezialitäten aus der Küche der nationalen Minderheiten verwiesen, zum Beispiel der Dai. Das den Thai verwandte Volk ist vor allem in Yunnan und Guizhou zu Hause. Seine delikaten Rezepte haben die chinesischen Küchen landesweit erobert.

Überhaupt breiten sich, während Wohlstand und Mobilität zunehmen, die beliebtesten Speisen landesweit vor allem in den Städten aus. Man findet dort Köstlichkeiten sowohl in einfachsten Garküchen an der Straße wie in teuren Restaurants. Das Problem für den Europäer: Er erkennt nicht ohne Weiteres, was eine echte Delikatesse und was nur ein aufgemotzter billiger Snack ist.

Hier als Gedächtnisstütze eine grobe Einteilung:

Für alle aber gilt: Je größer und munterer die Gesellschaft, je voller der Tisch mit bunten Gerichten, desto länger und lieber wird getafelt.