Brot
Wie Brot heutzutage hergestellt wird
Die Deutschen lieben Brot. Überwiegend wird es heute nicht mehr von Bäckerhand geknetet und gewalkt, sondern von Maschinen. In Großbetrieben rattern da schon mal 20.000 Stück Roggenmischbrot über die Backstraße. Pro Tag! Eine Schau der Superlative ...
Von Tanja Fieber und Christiane Streckfuß
3.000 verschiedene Brotsorten gibt es in Deutschland. Nirgendwo auf der Welt findet man mehr. Großbetriebe erzeugen zwei Drittel der gesamten Brot-Produktion. Ein Drittel liefern kleine Handwerksbäckereien, von denen es noch etwa 12.000 in Deutschland gibt.
In der Großbäckerei
Die Großbäckerei "Harry-Brot" backt allein im Berliner Werk 500.000 Brote pro Tag, 30 verschiedene Brotsorten auf sieben Backstraßen gleichzeitig. Insgesamt gibt es neun Werke in Deutschland. Und viele hungrige Münder: Mehr als 47 Kilogramm Brot werden hierzulande im Jahr pro Haushalt gegessen.
Beim Handwerksbäcker
In der Bäckerei von Heinz Hoffmann, dem "Hoffmann's" in München, werden deutlich kleinere und vor allem weniger Brote gebacken: 110 Stück pro Tag und 16 Brotsorten.
Bäckermeister Hoffmann knetet wirklich noch selbst, unterstützt von seinem Sohn und ein paar Angestellten. Nach eigenen Angaben verzichtet er auf den Einsatz von Enzymen, Backmischungen und Tiefkühlware. Die findet man sonst in den meisten Großbetrieben und auch in vielen kleinen Handwerksbäckereien.
Faustregel Enzyme
Für Brote werden seltener Enzyme verwendet als für Semmeln und Kleingebäck. Bei Bio-Backwaren sind Enzyme nicht generell verboten, vorausgesetzt sie werden ohne Gentechnik hergestellt. Aber viele Verbände verpflichten ihre Bäcker zum Verzicht. Bei den Verbänden Bioland oder Demeter sind Enzyme verboten.
Warum setzen Bäckereien Zusatzstoffe ein?
Neben den Grundzutaten Mehl, Wasser, Natursauerteig, Hefe, Salz und Zucker arbeiten viele Bäcker auch Zusatzstoffe ein. Die gab es schon früher, zum Beispiel in Form von Essig und Kartoffelbrei.
Heutzutage kommen Enzyme, Emulgatoren und Ascorbinsäure (Vitamin C) zum Einsatz. Sie sorgen dafür, dass ein Teig geschmeidig wird, bei der Verarbeitung stabil bleibt und je nach Produkt beim Backen gut aufgeht. 160 Zusatzstoffe sind in Deutschland zugelassen. Zudem werden noch andere Hilfsmittel eingesetzt, die nicht deklariert werden müssen.
Brot ist ein Naturprodukt
Bäcker haben keine leichte Aufgabe: Sie sollen immer gleiche Qualität bei immer gleich schmackhaftem Aussehen liefern. Doch Brot ist ein Naturprodukt.
Früher war es so gut wie das Korn, aus dem es bestand. Das Korn war so gut, wie die Anbaubedingungen, bei denen die Witterung ein Wörtchen mitzureden hatte. Die Folge waren natürliche Schwankungen in der Qualität des Korns, des Mehls und damit auch bei der Qualität des Brotes.
Der Natur schlägt man heute ein Schnippchen – mit Zusatzstoffen oder auch mit Mehlmischungen: Viele Müller lassen geliefertes Getreide im Labor analysieren, bevor sie es verarbeiten, und teilen es in Qualitätsgruppen ein. Oft werden die Körner in der Mühle gemischt und besseres Getreide wird schwächerem beigemischt, um Mängel auszugleichen.
Roggenbrot von Lutz Geißler (Studiogast)
- Rezept für ca. 1,5 kg Brotteig -
Vorbereitung:
Ein gutes Roggenbrot braucht Zeit! Um den Teig herstellen zu können, müssen Sie erst einmal einen Sauerteigansatz, das sogenannte Anstellgut produzieren. Das dauert etwa 3-5 Tage. Anschließend können Sie einen Teil der Masse für den Teig verwenden. Den restlichen Teig können Sie immer wieder vermehren, um daraus in deutlich kürzerer Zeit (10-20 Stunden) neuen Sauerteig herzustellen.
Zum Ansetzen des Anstellguts
Mindestens 150 g Bio-Roggenvollkornmehl und 150 g Wasser (ca. 40 Grad) Vorbereitung benötigt 3-5 Tage!
Sauerteigansatz herstellen
1. Tag: Ein Glas oder eine Schüssel mit 50 g Bio-Roggenvollkornmehl (oder jedem anderen Bio-Vollkornmehl) und 50 g Wasser (ca. 40 Grad) füllen, alles verrühren und mit Haube oder Deckel abgedeckt für 24 Stunden bei 20-30 Grad stehen lassen (besser ist alles zwischen 25-30 Grad).
2. Tag: Das Glas öffnen, wieder je 50 g Vollkornmehl und Wasser zugeben und alles verrühren. Erneut wie oben 24 Stunden warm stehen lassen.
3. Tag: Jetzt sollte sich die Masse schon gehoben haben und von Blasen durchsetzt sein. Der Geruch kann von angenehm säuerlich bis zu verfaulten Eiern reichen. Nicht beunruhigen lassen (außer wenn schon Schimmel im Spiel ist - dann von vorn beginnen). Die Prozedur wie am Vortag wiederholen, also Mehl und Wasser zugeben, 24 Stunden reifen lassen. Wenn der Teig innerhalb der 24 Stunden nicht einfällt, dann jeden weiteren Tag nach gleicher Weise Mehl und Wasser zufüttern. Am Ende muss der Sauerteig angenehme Aromen verströmen (keine muffigen oder fauligen Gerüche) und sauer riechen und schmecken.
Wenn sich der Teig gegenüber zum Vortag schon verdoppelt hat, eventuell sogar schon eingefallen ist, dann nur noch 50 g Mehl und 50 g Wasser mit 50 g des Vortages-Ansatzes aus dem Glas mischen und 6-12 Stunden warm reifen lassen. Hat sich danach noch nicht viel getan, weitere 6-12 Stunden reifen lassen. Ansonsten gleich wieder 50 g abnehmen und mit 50 g Mehl und Wasser mischen, 6-12 Stunden reifen lassen. Das Zeichen zum Nachfüttern ist immer die Volumenverdopplung oder der Punkt, an dem der Teig beginnt einzufallen.
Der Sauerteigansatz (Anstellgut) ist nun fertig, wird im Kühlschrank gelagert und wöchentlich in einem neuen Glas mit 10 g altem Anstellgut sowie 50 g Mehl und 50 g Wasser über 10-20 Stunden warm aufgefrischt, danach wieder in den Kühlschrank gestellt
Zutaten:
Sauerteig für das Roggenbrot-Rezept:
290 g Roggenmehl 1370
290 g Wasser (ca. 50 Grad)
58 g Anstellgut
3 g Salz
58 g Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen, mit den anderen Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei ca. 20 Grad reifen lassen. Darauf achten, dass das heiße Wasser beim Abwiegen durch das Mehl vom Anstellgut getrennt ist.
Brühstück
45 g Restbrot (geröstet, gemahlen)
135 g Wasser (100 Grad)
12 g Salz
Das geröstete und gemahlene Restbrot (alternativ: Semmelbrösel) und das Salz mit kochendem Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit einer Klarsichtfolie abdecken und für 4-12 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahren.
Hauptteig
gesamter Sauerteig
gesamtes Brühstück
450 g Roggenmehl 1370
210 + X g Wasser (ca. 70 Grad; X heißt: Wie viel Wasser zu den 210 g hinzugefügt werden müssen, variiert individuell. Der Teig sollte sich so anfühlen, wie beschrieben.)
(Restwasser ca. 30 Grad)
Zubereitung:
Alle Zutaten von Hand zu einem klebrigen, feuchten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 29-30 Grad). Es reicht, den Teig wenige Minuten zu einer homogenen Masse zu mischen.
5-15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche mit wenig Druck rund formen. Den Teigling mit der glatten Seite nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen.
70-80 Minuten bei ca. 20 Grad gehen lassen.
Bei 250 Grad fallend auf 220 Grad ca. 60 Minuten tiefbraun backen. Den Ofen nicht bedampfen.
Quelle: BR | Stand: 02.08.2019, 14:30 Uhr
