Interview mit der Pâtissière Monika Wechsler
Planet Wissen (PW): Frau Wechsler, wie wird man Pâtissière?
Monika Wechsler (M.W.): Ich habe ganz klassisch in einer Aachener Konditorei eine Ausbildung zur Konditorin und dort anschließend auch meinen Meister gemacht. Die Ausbildung war sehr umfassend, es wurde alles von Hand hergestellt. Da habe ich schon gemerkt, dass Pralinen und Torten mein Ding sind. Weil ich in dem fest eingefahrenen Betrieb kaum neue Sachen ausprobieren konnte, bin ich dann in die klassische Gastronomie gewechselt.
PW: Wie sah dort Ihre Arbeit aus?
M.W.: Da war ich dann schon als Pâtissière angestellt, habe also Feingebäck hergestellt, das den Gästen zum Kaffee serviert wurde - und eben auch Pralinen. Sehr viel Spaß hat es gemacht, Desserts mit Schokoladenornamenten zu verzieren. Mit Schokolade kann man unheimlich gut Besonderheiten hervorheben.
Neue Schoko-Kreationen: Frau Wechsler bei der Arbeit
PW: Was macht Ihnen heute am meisten Spaß, wenn Sie Pralinen herstellen?
M.W.: Ich bin hier an nichts gebunden, kann meiner Kreativität freien Lauf lassen. Ich überlege, welches Gewürz wozu passen könnte und in welcher Kombination es am besten schmecken könnte. Mit Marzipan? Oder Nougat? Dann probiere ich einfach aus. Dunkle Schokolade und Tomate, das funktioniert zum Beispiel, wenn man das richtige Verhältnis trifft. Manchmal erzählen mir Kunden, dass sie irgendwo eine tolle Pralinen-Kreation gegessen haben. Das nutze ich auch als Anregung. Dadurch, dass das hier eine Likörfabrik ist, sind natürlich auch einige Pralinen mit Alkohol.
PW: Mit was für einer Schokolade arbeiten Sie?
M.W.: Ich arbeite nicht mit Schokolade, sondern mit Kuvertüre. Die ist mir lieber, weil ich weiß, dass da nur Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker drin ist. In der Schokolade sind noch andere Zusätze und außerdem ist das Verhältnis von Kakaomasse zu Kakaobutter ein anderes. Meine Kuvertüre bekomme ich von einer belgischen Firma - fast zehn verschiedene Sorten mit Kakaoanteilen von 30 bis 80 Prozent, also hell bis ganz dunkel.
Kuvertüre: Material ohne chemische Zusätze
PW: Mögen Sie selbst überhaupt noch Schokolade?
M.W.: Na klar! Allein der Duft von warmer Schokolade… Am Anfang meiner Ausbildung habe ich davon geträumt, da ist man einfach übervoll davon und noch nicht so daran gewöhnt. Aber heute schlafe ich ruhig (lacht). Am liebsten esse ich Pralinen - erste Priorität: mit Marzipan. Neulich habe ich eine Praline aus dunkler Kuvertüre, Marzipan, Mandel und einem Hauch Kümmel kreiert - die finde ich großartig. Aber wer keinen Kümmel mag, dem rollen sich dabei die Fußnägel hoch. Pralinen mit Walnuss esse ich auch gerne - aber nur, wenn die Nüsse eine vernünftige Qualität haben.
PW: Apropos Qualität - welche Qualität von Schokolade schätzen Sie bei Ihrer Arbeit am meisten?
M.W.: Wie vielfältig sie ist, wie man sie verändern kann. Schokolade hat in allen Konsistenzen ihren ganz eigenen Reiz. Sie spricht auch nicht nur den Geschmacks- und Geruchssinn an. Ich finde es ein irre schönes Geräusch, wenn Schokolade bricht. Mein Arbeitsplatz wird dadurch besonders, dass ich sehe, wie die Leute einfach glänzende Augen bekommen, wenn sie hier im Geschäft herumstöbern. Viele Kunden gehen wirklich mit einem Lächeln aus dem Laden.
Fertige Pralinen - Ähnlichkeit mit Kakaobohnen
PW: Arbeiten Sie auch immer mit einem Lächeln?
M.W.: Ich finde meine Arbeit toll, aber natürlich macht nicht immer alles Spaß. Letztes Jahr habe ich zum Beispiel in der Weihnachtszeit jeden Tag acht Kilo Schokoladenmasse zu einer bestimmten Praline geformt. Immer die gleiche Handbewegung. Das ist einfach anstrengend. Pralinen machen ist insgesamt ein schwieriges Handwerk. Man muss sehr genau und sehr sauber arbeiten - und man muss das richtige Timing finden, sonst funktioniert es nicht.
PW: Welche Schokoladen-Trends sehen Sie für die Zukunft?
M.W.: Ich denke, dass die Leute sich immer mehr für besondere Schokolade interessieren werden. Das meine ich vor allem bezogen auf die Kakaosorten, da gibt es ja riesige Qualitätsunterschiede. Vielleicht trauen sich die Deutschen in Zukunft auch, Schokolade beim Kochen von herzhaften Gerichten zu verwenden - wie in Frankreich oder Mexiko. Ich habe schon mal Hirschrücken mit einer Soße zubereitet, die ganz dezent mit Schokolade gewürzt war. Himmlisch! Man muss einfach vorsichtig bei der Dosierung sein. Und wer sich erst einmal herangewagt hat, macht´s immer wieder.
Interview: Alexandra Stober, Stand vom 15.12.2006
