Milchsäurebakterien

Elektronenmikroskopische Aufnahme von Milchsäurebakterien (Lactobacillus acidophilus), die orange eingefärbt wurden.

Probiotika

Milchsäurebakterien

Von Melanie Jost/Andrea Böhnke/Alina Schadwinkel

Ohne Milchsäurebakterien gäbe es weder Joghurt noch Buttermilch oder Käse. Sie machen die Milch sauer, indem sie Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Durch die Milchsäure zieht sich das Milcheiweiß zu kleinen Kügelchen zusammen. Die Milch gerinnt.

Darum geht's:

  • Milchsäurebakterien werden zur Herstellung von Sauermilchprodukten benötigt.
  • Probiotische Milchsäurebakterien sind besonders robust.
  • Keine Studie belegt, dass Probiotika die Abwehrkräfte stärken.

Bakterien, die Geschmack bringen

Dickmilch und Crème fraîche lassen sich mithilfe von Milchsäurebakterien herstellen, die den Sauermilchprodukten ein mildes Aroma verleihen. Diese Bakterien bevorzugen milde Umgebungstemperaturen von etwa 20 Grad Celsius.

Wer Joghurt machen will, braucht andere Bakterienstämme: die thermophilen Milchsäurebakterien. Diese bevorzugen eine Temperatur von bis zu 35 Grad Celsius und führen zu einem säuerlichen, eher herben Geschmack.

Verschiedene Käsesorten auf einer Platte angerichtet

Ohne Milchsäurebakterien kein Käse

Probiotika sind umstritten

Auch hinter der Bezeichnung Probiotika verstecken sich Milchsäurebakterien. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie besonders robust sind. Weder Magen- noch Gallensäure können diesen Bakterien etwas anhaben.

Hersteller von Lebensmitteln wie Joghurt und Milchdrinks haben lange Zeit damit geworben, dass Probiotika die Abwehrkräfte stärken. Doch keiner von ihnen konnte das belegen, wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) herausfand.

Die Werbung, die eine positive Wirkung auf das Immunsystem verspricht, ist seit Dezember 2012 verboten.

Stand: 17.09.2019, 13:44

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