Probiotika

Milchsäurebakterien

Milchsäurebakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure um und machen so die Milch sauer. Ohne sie gäbe es keinen Joghurt, keinen Käse und keine Buttermilch. Durch die Milchsäure zieht sich das Milcheiweiß zu kleinen Kügelchen zusammen – die Milch gerinnt.

Von Melanie Jost, Andrea Böhnke und Alina Schadwinkel

Bakterien, die Geschmack bringen

Dickmilch und Crème fraîche lassen sich mithilfe von Milchsäurebakterien herstellen, die den Sauermilchprodukten ein mildes Aroma verleihen. Diese Bakterien bevorzugen milde Umgebungstemperaturen von etwa 20 Grad Celsius.

Wer Joghurt machen will, braucht andere Bakterienstämme: die thermophilen Milchsäurebakterien. Diese bevorzugen eine Temperatur von bis zu 35 Grad Celsius und führen zu einem säuerlichen, eher herben Geschmack.

Ohne Milchsäurebakterien kein Käse

Probiotika sind umstritten

Auch hinter der Bezeichnung Probiotika verstecken sich Milchsäurebakterien. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie besonders robust sind. Weder Magen- noch Gallensäure können diesen Bakterien etwas anhaben.

Hersteller von Lebensmitteln wie Joghurt und Milchdrinks haben lange Zeit damit geworben, dass Probiotika die Abwehrkräfte stärken. Doch keiner von ihnen konnte das belegen, wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) herausfand. Die Werbung, die eine positive Wirkung auf das Immunsystem verspricht, ist seit 2012 verboten.

(Erstveröffentlichung 2002. Letzte Aktualisierung 31.10.2019)