Salmonellen

Parasiten

Salmonellen

Von Franziska Badenschier

Salmonellen gehören zu den häufigsten Erregern von bakteriellen Magen-Darm-Entzündungen. Schlagzeilen von Salmonellen-verseuchten Produkten im Supermarkt und Salmonellen-Epidemien in Krankenhäusern gibt es immer wieder. Dabei infizieren sich immer weniger Menschen mit den unappetitlichen Bakterien.

Impfpflicht für Legehennen

Rund 77.000 Salmonellen-Infektionen wurden im Jahr 2001 in Deutschland gemeldet, im Jahr 2016 waren es nur noch knapp 13.000 Fälle: Die Zahl der Magen-Darm-Entzündungen durch Salmonellen-Bakterien, sogenannte Salmonellosen, gehen seit Jahren kontinuierlich zurück.

"Auffällig ist, dass vor allem jene Salmonellen-Unterart, die besonders häufig in Eiern gefunden wird, seltener gemeldet wird", sagt Christina Frank vom Robert-Koch-Institut (RKI).

Der Grund für den starken Rückgang sei vermutlich vor allem auf die Hühner-Salmonellen-Verordnung zurückzuführen. Diese schreibt mittlerweile vor, dass alle Legehennen gegen Salmonellen geimpft werden müssen.

Pink eingefärbte Mikroskop-Aufnahme eines einzelnen Salmonella-Bakteriums.

Durchfall-Erreger Salmonellen

Vorsicht vor Mayonnaise und Fleisch

Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien und sorgen für eine normale Lebensmittelinfektion. Die Dunkelziffer der Infektionen dürfte etwa zehnmal so hoch liegen wie die vom RKI erfassten Zahlen, schätzt Christina Frank.

Der Grund: Nicht jeder geht bei Durchfall zum Arzt, und selbst wenn, dann lässt nicht jeder Arzt eine Stuhlprobe untersuchen. Ein möglicher Infektionsherd sind Produkte mit rohen Eiern, etwa Mayonnaise oder Tortencremes. Die Parasiten können auch in Hackfleisch, in frischer Mettwurst und in nicht durchgebratenem Putenbrustfilet stecken.

Kontrollen des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit ergaben Ende 2010: Salmonellen befanden sich in 7,6 Prozent der Proben von frischem Hähnchenfleisch, in 5,8 Prozent des frischen Putenfleischs, in 1,4 Prozent des frischen Schweinefleischs sowie in 5,0 Prozent des Hackfleischs.

Eier

Rohe Eier sind ein Risikoherd

Übertragung durch mangelnde Hygiene

Sogar Sushi kann eine Salmonellen-Infektion hervorrufen, sagt die Epidemiologin Christina Frank: "Fische stellen zwar keinen Wirt für Salmonellen-Bakterien dar.

Allerdings kann jemand die Bakterien auf den Fisch übertragen, etwa wenn er gerade ein verkeimtes Stück Wurst mit demselben Messer geschnitten hat oder wenn er Salmonellen ausscheidet und sich nach dem Toilettengang nicht die Hände gewaschen hat." Wird der Fisch dann roh als Sushi serviert und gegessen, gelangen die Erreger in den Menschen.

Etwa 500 der 2500 bekannten Salmonella-Unterarten sind beim Menschen krankheitserregend: Sie sorgen für eine Magen-Darm-Entzündung mit plötzlich einsetzendem Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, Unwohlsein und manchmal auch Erbrechen.

Die Beschwerden treten meist zwölf bis 36 Stunden nach der Infektion auf. Normalerweise wird die Salmonellose nicht mit Medikamenten behandelt; nur bei schweren Fällen werden Antibiotika gegeben. In Einzelfällen kann die Infektion zum Tod führen: Vor allem ältere Menschen und Säuglinge sind gefährdet.

Vier Rollen Sushi aus Reis und Lachs.

Auch roher Fisch kann verkeimt sein

Vor Salmonellen kann man sich leicht schützen

Damit man gar nicht erst zum Wirt der unangenehmen Erreger wird, sollte man vorsorgen: Alle Speisen, die viel Eiweiß oder Wasser enthalten, sollten im Kühlschrank unterhalb von zehn Grad Celsius aufbewahrt werden.

Sicher abtöten lassen sich Salmonellen, wenn man die Lebensmittel mindestens zehn Minuten bei mehr als 70 Grad Celsius erhitzt. Einfrieren hingegen tötet die Bakterien nicht ab. Weil oft das Auftauwasser von gefrorenem Geflügel und Wild die Keime enthält, sollte die Flüssigkeit aufgefangen und sofort im Abfluss entsorgt werden.

Außerdem verwenden Großküchen, etwa für Schulen und Pflegeheime, in der Regel keine frischen Eier, sondern pasteurisierte Ei-Masse, um das Infektionsrisiko zu senken.

Hinzu kommen gängige Hygienemaßnahmen: Sich nach jedem Toilettenbesuch die Hände gründlich zu waschen, ist besonders wichtig, vor allem, wenn man gerade erst eine Salmonellen-Infektion hinter sich hat.

Denn auch wenn der Durchfall vorbei ist, scheidet man noch Salmonellen aus: Erwachsene etwa einen Monat lang, Kinder unter fünf Jahren mindestens sieben Wochen.

Händewaschen entfernt zwar nicht alle Keime, verringert aber die Keimzahl an den Händen drastisch, informiert das Robert-Koch-Institut. Und das kann schon genügen. Salmonellen führen nämlich für gewöhnlich erst ab einer Infektion mit 10.000 bis einer Million Keime zu Beschwerden.

Autorin: Franziska Badenschier

Stand: 11.09.2018, 10:40

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