Die Geschichte des Champagners

Illustration: Der Mönch Dom Perignon erfindet den Chmpagner

Champagner

Die Geschichte des Champagners

Von Bärbel Heidenreich

Pardon, aber der Wein schäumt ja! Es begann mit einem Missgeschick. Immer wieder entstand bei der Herstellung von Wein eine fehlerhafte Bläschenbildung. Zunächst war alles ganz normal. Der Traubensaft gor im Fass vor sich hin.
Doch wenn es im Winter besonders kalt wurde, stoppte der Gärungsprozess und fing im Frühjahr zum zweiten Mal wieder an. Das führte dazu, dass der Wein partout nicht klar wurde und dazu noch prickelte. Es hatte sich Kohlendioxid gebildet. Doch aus dem prickelnden Übel wurde bald ein Prestigegetränk.

Vom "unfertigen" Wein zum Luxusgetränk

Die ersten Rebstöcke, so heißt es, steckten die Römer schon vor 1500 Jahren in den Boden der Champagne. Weit darunter, im Inneren der dicken Kreidefelsen, hatten sie unterirdische Steinbrüche angelegt. Das waren kilometerlange Gänge. Das Kreidegestein brauchten sie zum Bau ihrer Städte und Festungen.

Diese Gänge nutzte man später als Lagerstätten für die Weine. Das Klima dort ist ideal, weil es immer gleich kühl bleibt. Bis zum Mittelalter waren es die Mönche, die sich mit dem Weinanbau beschäftigten. Der Wein wurde geweiht und dann zu den Messen getrunken. Dann lernten ihn auch die französischen Herrscher kennen und servierten ihn ihren Gästen bei Festmählern.

Der Benediktinermönch Dom Perignon begann 1668 als Kellermeister in der Abtei Saint-Pierre d’Hautvillers. Viele Jahre lang untersuchte er, welche Trauben sich am besten für den Champagner eignen und wie man die Gärung beeinflussen kann. Er fand heraus, dass die Mischung der Weine aus verschiedenen Trauben, die sogenannte "Cuvée", die beste Qualität garantiert. Dabei ging es ihm damals noch nicht um die prickelnden Perlen.

Bis um 1650 wollte man nur stille Weine erzeugen. Wenn sie dennoch Bläschen hatten, war das ein Makel. Nur die Engländer fanden Gefallen daran. Sie kauften am liebsten den prickelnden Ausschuss. Das brachte die Kellermeister der Champagne auf eine neue Geschäftsidee. Das Abfüllen dieser unfertigen Weine kam in Mode.

Der Sonnenkönig Ludwig XIV. (1638-1715) machte den Champagner später zu seinem Hauswein. Ihm folgten bald andere Herrscher nach, etwa der Preußenkönig Friedrich Wilhelm IV. Später eroberte das prickelnde Gesöff die Gunst breiterer Schichten. Voltaire, Goethe und später auch Reichskanzler Bismarck sollen dazu gehört haben.

Holzstich: Vier Herren in einem Gewölbekeller bei der Weinprobe.

Weinprobe um 1853

Vom Holzkeil zum Korken mit Drahtkörbchen

Etiketten in einfacher Form, oft handgeschrieben, gab es schon im 18. Jahrhundert. Aber erst um 1820 klebte man kunstvolle Etiketten auf die Flasche. Sie wurden dann mit dem Familienwappen oder einem Siegel versehen. Das schützte vor Nachahmungen und diente dem Verbraucher als Qualitätsgarantie. Etiketten waren wie Ausweise, auf denen die Vorschriften der Champagnerproduktion abzulesen sind: Herkunftsbezeichnung, Geschmacksrichtung und Qualität.

Verstöpselt wurden die Champagnerflaschen ursprünglich mit Holzkeilen. Um den Verschluss abzudichten, wurden die Keile mit einem in Öl getränkten Tuch umwickelt und anschließend mit Wachs versiegelt. Diese Verschlussart hielt allerdings dem Druck von etwa sechs Bar in der Flasche nicht lange stand. Der kostbare Inhalt verdarb.

Deshalb ging man dazu über, Korkstöpsel zu verwenden, die mit Hanfseilen gesichert wurden. Aber auch das Hanfseil gab dem Druck nach.

Champagnerkorken mit dem Stempel Moet & Chandon

Champagnerkorken mit dem Stempel Moet & Chandon

So kam es zum Versuch mit einem Eisendraht. Der wurde mit einer Zange so fest an die Flasche gezurrt, dass es später nur schwer gelang, ihn wieder zu entfernen. Man brauchte eine Spezialzange zum Aufschneiden.

Schließlich kam ein findiger Geist auf die Idee, eine kleine runde Schlinge in den Draht zu drehen. Jetzt war das Öffnen auch ohne Zange möglich. Der Draht machte aber bald Probleme. Er schnitt sich allmählich in den Korken ein.

Eine Lösung erfand 1844 Adolphe Jacqueson: eine kleine Metallkappe. Sie wurde auf den Korken geklemmt und verhinderte so das Einschneiden. Außerdem eignete sie sich hervorragend für kleine Embleme, Wappen und Schriftzüge.

Die Metallkappe fand bald so viele Liebhaber, dass sie zum begehrten Sammelobjekt wurde. Die neue Sammelleidenschaft hieß "Placomusophilie" – ein Kunstwort aus den französischen Wörtern "plaque" und "muselet", also Plakette und Drahtkorb.

Zwei berühmte Witwen

Bis zum 19. Jahrhundert blieb der Champagner trüb, weil es nicht gelang, die abgestorbenen Hefereste aus dem Gärungsprozess zu entfernen. Die Idee, wie man das anstellen könnte, hatte eine Frau. Nicole-Barbe Ponsardin heiratete 1798 Francois Clicquot, den Besitzer einer Champagnerkellerei. Sie war gerade 27 Jahre alt, als ihr Mann starb.

Die junge Witwe entwickelte sich bald zu einer guten Geschäftsfrau und war nebenbei auch noch findig. Sie entwickelte nämlich ein Verfahren, mit dem sich die Heferückstände aus der Flasche entfernen ließen, ohne dass die Kohlensäure verloren ging: das Rüttelpult. Die Flaschen lagerten in einem Holzgestell mit Lochbrettern und konnten dort allmählich von der waagerechten in die senkrechte Position gedreht werden. Am Ende zeigte der Flaschenhals nach unten. Dabei wurden die Flaschen täglich gerüttelt.

Auf diese Weise landete der Satz nach etwa zwei Monaten unten im Flaschenhals. Dort ließ er sich leicht entfernen. Diese Methode wird bis heute angewendet.

Mann in einem Weinkeller.

Heute werden nur noch edle Champagner per Hand gerüttelt

1811 verkaufte die tüchtige Witwe sogar eine Schiffsladung mit 10.000 Flaschen Champagner an den Zaren nach Sankt Petersburg. Eine waghalsige Sache: Sie unterlief damit das Handelsembargo des napoleonischen Regimes.

Die Witwe Clicquot war so erfolgreich, dass sie sich 1820 im eigenen herrschaftlichen Schloss zur Ruhe setzen konnte. Ihr Name "Veuve (= Witwe) Clicquot" steht noch heute für einen ausgezeichneten Champagner.

Eine andere berühmte Witwe war Louise Pommery. Sie bot 1874 erstmals einen trockenen Champagner an, einen "Brut". Bis dahin wurde der Champagner meistens süß zum Dessert getrunken.

Auch dieses Mal waren es zunächst die Engländer, die sich für das Besondere interessierten, also den "Brut". Die Devise der erfolgreichen und vor allem sozialen Geschäftsfrau: Wer gerne für mich arbeitet, arbeitet gut. Sie zahlte ihren Arbeitern Rente und ließ für deren Kinder eine Schule bauen.

Die deutschen Champagnerherren

Ende des 18. und zu Beginn des 19. Jahrhunderts kamen junge Männer aus dem Rheinland und aus Württemberg in die Champagne, um Französisch zu lernen. Die Kaufleute und Kellermeister hatten vor, in den florierenden Städten Reims und Épernay Handel zu betreiben. Die jungen Deutschen hießen Bollinger, Heidsick, Mumm, Krug, Piper und Roederer. Sie wurden schnell akzeptiert.

Durch einen ausgezeichneten Geschäftssinn und dank geschickter Heiratspolitik hatten sie schnell Erfolg in Frankreich. Ihre Namen sind noch heute Markenzeichen für ausgezeichneten Champagner.

Sie alle wurden Franzosen, nur die Mumms nicht. Zu Beginn des Ersten Weltkrieges 1914 bereuten sie das bitter. Als Deutsche mussten sie ihren seit 90 Jahren bestehenden Betrieb an die Franzosen abgeben.

Vom Familienbetrieb zur Konzernbildung

1899 begann für viele Winzer an der Marne eine Kette von Katastrophen: Die Reblausplage hatte die Hälfte der Anbauflächen zerstört. Dann folgten schlechte Ernten und schließlich vernichtete der Mehltau die Erträge der Jahre 1909 und 1910.

Die großen Champagnerhäuser besaßen damals nur wenige eigene Anbauflächen. Daher kauften sie regelmäßig die Ernten der umliegenden kleinen Winzer auf. Nach diesem Ernteausfall bezogen die großen Häuser die Trauben kurzerhand aus anderen französischen Regionen, um keine Geschäftseinbußen zu haben.

Für die Winzer an der Marne kündigte sich damit allerdings der endgültige Ruin an. Sie waren wütend. Als ihr friedlicher Protest nichts nützte, kam es ein Jahr darauf zu einem wütenden Aufstand. Sie brannten etliche große Champagnerhäuser nieder, um sich für den Betrug zu rächen. Die französische Regierung befürchtete daraufhin einen Bürgerkrieg und schickte rasch 40.000 Soldaten an die Marne.

Im Februar 1911 verabschiedete das Parlament dann einen Erlass, in dem es hieß, dass alle Weine der Champagne genauestens gekennzeichnet werden müssen. Das garantierte den Winzern ihr Einkommen. Die Winzer in der südlichen Champagne an der Aube bestanden natürlich auf Gleichberechtigung. Das führte dazu, dass das Parlament 1927 schließlich das Gesetz erweiterte. Die Anbauflächen in der Champagne wurden penibel festgelegt.

1935 wurde auch noch definiert, was bei der Erzeugung unbedingt beachtet werden muss. Das hieß: Nur die Schaumweine, die aus der Champagne kommen und nach vorgeschriebener Methode hergestellt werden, dürfen sich Champagner nennen. Das gilt bis in die heutige Zeit.

Inzwischen gehören viele ehemalige Familienunternehmen zu großen Konzerngruppen. Während man 1785 noch 300.000 Flaschen produzierte, stieg die Produktion vor dem Ersten Weltkrieg auf 30 Millionen und bis heute sogar auf mehr als 300 Millionen Flaschen pro Jahr.

Stand: 21.09.2018, 14:00

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