Ehec – gefährliche Darmkeime

Ehec-Keime heften sich fest an die Darmzellen mit roter Überschrift "EHEC".

Krankheiten

Ehec – gefährliche Darmkeime

Ehec – das sind Darmbakterien, die jedes Jahr hunderte Menschen in Deutschland krank machen und im schlimmsten Fall zum Tod führen können. Die Keime verbreiten sich über verunreinigte Lebensmittel. Die sind oft tierischer Herkunft. Trotzdem sind Vegetarier nicht besser geschützt als Fleischfans.

Ehec-Bakterien gehören zur Familie der sonst harmlosen E. coli. Die Abkürzung Ehec steht für "Enterohaemorrhagische Escherichia coli".

Anders als ihre harmlosen E. coli-Kollegen können Ehec-Erreger lebensbedrohliche Eigenschaften besitzen – etwa die Resistenz gegen Antibiotika oder die Fähigkeit, Giftstoffe zu bilden. In Deutschland sind derzeit 42 Stämme des Ehec-Erregers bekannt.

Eine Ehec-Infektion beginnt mit Durchfall

Nicht jeder mit Ehec infizierte Mensch wird krank. Aber er scheidet die Bakterien aus, kann sie dadurch verbreiten und andere Menschen anstecken.

Die deutschen Behörden bekommen jedes Jahr rund 1600 Ehec-Fälle gemeldet. Doch die Dunkelziffer ist hoch, weil viele Ehec-Infektionen nicht als solche erkannt werden.

Eine Ehec-Infektion macht sich durch Bauchschmerzen, Übelkeit und blutigen, wässrigen Durchfall bemerkbar. Verläuft die Infektion schwer, kann ein lebensgefährliches hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS) entstehen.

Das ist eine Krankheit, bei der die Nieren versagen und die Blutgerinnung gestört ist. Die roten Blutkörperchen zerplatzen. Das kann zu Organversagen und zum Tod führen.

Vom Kot in die Kost

Meistens stammen Ehec-Erreger aus den Därmen von Rindern. Aber auch Schafe, Ziegen, Rehe und andere Wiederkäuer können Quellen für die Darmbakterien sein.

Den Tieren machen die Keime nichts aus, sie werden nicht krank. Über ihren Kot entkommen die Ehec-Erreger aber in die Umwelt und dadurch womöglich in die Nahrungskette der Menschen.

Beispiel Rinder: Durch Verunreinigungen mit Fäkalien kann Ehec beim Melken in die Milch gelangen und beim Schlachten aufs Fleisch. Deshalb kommt es immer wieder zum Rückruf von Ehec-verseuchten Lebensmitteln.

Nach Kontrollen zogen deutsche Behörden im Jahr 2015 zum Beispiel verschiedene Käsesorten mit Rohmilch sowie Teewurst wegen Ehec-Bakterien aus dem Verkehr.

Es gibt aber auch Ehec-Arten, die nicht von Tieren stammen, sondern aus dem menschlichen Darm.

Ein Beispiel dafür ist der Ehec-Erreger, der 2011 eine Epidemie in Deutschland auslöste. Er verbreitete sich wahrscheinlich durch Sprossen und zeigte einmal mehr: Auch bei pflanzlichen Lebensmitteln müssen Verbraucher mit Ehec-Keimen rechnen.

Zuvor hatte es schon über Rettichblätter und Spinat verbreitete Ausbrüche in Japan und den USA gegeben.

Sprossen als Ehec-Quelle sorgten erneut Anfang 2016 für Schlagzeilen, als die US-amerikanischen Gesundheitsbehörden einen Ausbruch in den Bundesstaaten Minnesota und Wisconsin meldeten.

Drei Schalen mit drei verschiedenen Sprossenarten.

Sprossen waren 2016 in den USA die Ehec-Überträger

Mit der Gülle kommt Ehec auf die Felder

Lange dachten Ehec-Experten, dass sich die Bakterien ausschließlich über die Oberflächen von Pflanzen verbreiten. Doch in Laborversuchen ist ein Ehec-Typ in Pflanzen eingewandert.

Deshalb untersuchen Mikrobiologen der Universität Hohenheim, ob Ehec-Keime womöglich auch im Freien in Pflanzen eindringen können und welche Bedingungen dafür nötig sind. Denn es ist bekannt, dass Ehec-Bakterien länger als ein Jahr im Erdreich überleben können.

Bekannt ist auch, dass Ehec-Bakterien äußerst widerstandsfähig sind. Sie überleben sogar das Säurebad von Kläranlagen und gelangen mit dem Klärschlamm, der nach dem Reinigen des Wassers übrig bleibt, in die Umwelt.

Denn Landwirte schätzen Klärschlamm wegen seiner Mineralstoffe. Er enthält jede Menge Phosphor, Stickstoff, Kalium und Magnesium; das lässt die Futterpflanzen fürs Vieh sprießen.

Etwa die Hälfte des Klärschlamms in Deutschland kommt als Dünger auf die Äcker. So landen Tonnen von Klärschlamm in der Umwelt – und damit auch die Ehec-Keime.

Deshalb fordern einige Umwelthygieniker, dass Naturdünger wie Gülle oder Gärreste aus Biogasanlagen vorher behandelt werden sollten, damit sie keine Infektionsgefährdung für Mensch, Tier und Umwelt darstellen.

Kühe im Stall hinter einem Zaun.

Mit Gülle aus Rinderställen landen Ehec-Erreger auf Feldern

Hygiene kann vor Ehec-Infektion schützen

Denn sind Lebensmittel erst einmal mit Ehec verkeimt, ist den Bakterien nur schwer beizukommen. Sie haften so fest an, dass sie nicht abwaschbar sind – ein Problem für Rohkost und Salat.

Um Ehec-Erreger in Nahrungsmitteln sicher abzutöten, hilft nur die Hitzekeule. Beim Zubereiten von Lebensmitteln muss die Temperatur in ihrem Inneren für zwei Minuten mindestens 70 Grad Celsius hoch sein, erklärt das Bundesinstitut für Risikobewertung.

verschiedenes Gemüse.

Gute Hygiene kann vor Ehec-Infektionen schützen

Um Ehec-Keime nicht zu verschleppen, ist gute Hygiene besonders wichtig:

  • Die Hände immer 30 Sekunden lang gründlich waschen.
  • Rohes Fleisch nicht auf demselben Brett schneiden wie rohes Gemüse oder Obst.
  • Für rohe und gegarte Lebensmittel nie dieselben Küchenutensilien benutzen.
  • Am besten glatte Schneidebretter verwenden und sie in der Spülmaschine reinigen.
  • Fleisch im Kühlschrank so lagern, dass kein Fleischsaft auf andere Lebensmittel tropfen kann.
  • Hände, Arbeitsflächen und Küchengeräte nach jedem Arbeitsschritt zwischendurch säubern.

Autorin: Martina Janning

Stand: 13.08.2018, 10:12

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